Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

• Цельное. Это которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
• Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
• Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
• Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
• Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
• Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
• Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

На тему: "Классификация молочных и кисломолочных товаров"

Введение

2. Потребительские свойства молочных товаров

2.1 Молоко и сливки

2.3 Кисломолочные продукты

2.5 Мороженное

Введение

Тема моей курсовой работы " Ассортимент, потребительские свойства и классификация ТН ВЭД молочных и кисломолочных товаров". Актуальность данной темы обусловлена тем, что среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Целью изучения является изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных и кисломолочных товаров, а так же их классификацию в ТН ВЭД.

В соответствии с этой целью необходимо обозначить и решить следующие задачи:

Рассмотреть ассортимент молочных товаров;

Рассмотреть потребительские свойства молочных товаров;

Рассмотреть классификацию молочных товаров в ТН ВЭД.

Объектом исследования данной курсовой работы является молоко и молочные продукты.

Предметом исследования в данной работе является ассортимент и потребительские свойства молока и молочных продуктов.

1. Ассортимент молочных товаров

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства:

Молоко и сливки;

Сгущенное молоко и сухое молоко;

Кисломолочные продукты;

Переработанные сыры;

Мороженное.

Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое -- фруктовый шербет или лед, которое не содержит молока.

Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.

Однако ресурсы молочного сырья ограниченны, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок.

ассортимент потребительский молочный классификация

2. Потребительские свойства молочных продуктов

2.1 Молоко и сливки

Молоко сельскохозяйственных животных ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового - 50-65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты: метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27-34°C) и застывания (от 17 до 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока - лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125-130 мг в 100 г) и Р (95-105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценность минерального состава молока - сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2--3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16--18 °Т (°Тернера). При 28-30 °Т молоко скисает, при 65-70 °Т свёртывается.

Сливки -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.

2.2 Сгущенное молоко и сухое молоко

Сгущённое молоко - концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре - стеклянных и пластиковых бутылках, тубах, дой-паках и т. д.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются, прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта. Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром. Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях. Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, "пуговиц" в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Сухое молоко - это порошок белого цвета, который производится в результате сушки сгущенного молока. Продукт является молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага (не более 7% влаги). Сухое молоко обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Сухие сливки вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %. Сухие молоко и сливки имеют широкое применение в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности, входят в состав многих видов детского и диетического питания. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.

Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком. По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Органалептические показатели:

Вкус и запах - свойственен свежему пастеризованному обезжиренному молоку.

Физико-химические показатели:

м. д. жира - не более 1,5%,

м. д. белка - не менее 34,0 %,

кислотность - не более 20 град.Т

Молоко в виде порошка заменит пастеризованное молоко в случаях, когда необходимо увеличить срок хранения обычного молока. Молоко сухое, упакованное с помощью современных методов упаковки, может храниться около года.

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок - 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) - 52%, кальций - 1,3 %, калий - 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А - 0,003 мг, В1 - 0,46 мг, В2 - 2,1 мг, D - 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным.

В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5%), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок.

Сухое молоко обладает высокой растворимостью - 99,8%, т. е. практически полной. Состав его следующий: белков 25,6% , жира не менее 25% , молочного сахара 39,4% , минеральных солей 6,0, влаги 4,0.

Восстановленное сухое молоко можно употреблять без кипячения. Вскрытую банку сухого молока можно хранить в сухом, прохладном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе оно в течение 3-5 дней потеряет свою растворимость и приобретет посторонний привкус.

2.3 Кисломолочные продукты

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) -- ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) -- кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38--45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75--85°Т, для сметаны -- 65--70°Т, для творога различной жирности -- 60--85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин -- в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид -- в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

Сыр -- это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного Происхождения с применением солей-плавителей. Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95%. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания, образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.

Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти полностью переходят в сыр и сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя -- содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30 % жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50 % воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр. Разнообразна и консистенция сыра -- есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

2.5 Мороженное

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Заключение

В данной курсовой работе мы ближе познакомились с молочными товарами. Были рассмотрены виды молочных продуктов и их потребительские свойства.

Молочные товары -- это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

В зависимости от технологии производства различают следующие виды молочной продукции: молоко и сливки, сгущенное и сухое молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженное.

В классификаторе ТН ВЭД молочные товары расположены в разделе 1.Живые животные; продукты животного происхождения в группе 04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные.

Были изучены особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представлена характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определены факторы, формирующие качество молочных товаров; проведен анализ структуры ассортимента молочных товаров; проведен анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

Список использованных источников

1. Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 N 54 (ред. от 08.04.2014) "Об утверждении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза и Единого таможенного тарифа Таможенного союза";

2. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник// Ростов н/Д: Феникс,- 2010г.;

3. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 3-е изд., доп // М.: Дашков и Ко,- 2009г.;

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров.// Новосибирск: Новосибирский университет,- 2009г.;

5. З. Жбиковски. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков// Молочная промышленность- 2008г.- №1;

6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров.// Ростов-на-Дону: Феникс,- 2008г.;

7. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник// Ростов н/Д: Феникс,- 2008г.;

8. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.// М.: Колосс,- 2008г.;

9. Гамидуллаева С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров// СПб: Альфа,- 2007г.;

10. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов// М.: Деловая литература,- 2007г.;

11. Позняковский В.И. Экспертиза молока и молочных продуктов: качество и безопасность.// Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,- 2007г.;

12. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров// М.: Альфа-М,- 2007г.;

13. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров// М.: Дашков и Ко,- 2007г.;

14. Нечаев А.П. Технология пищевых производств// М.: Колосс,- 2007г.;

15. Микулович, Л.С., Смольская, А.О. Товароведение продовольственных товаров: учебно-методическое пособие.// Мн.: БГЭУ, 2007г.;

16. Шалыгина, А.М., Калинина, Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов// М.: Колосс, 2007г.;

17. Шалыгина А.М. Технология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.// М.: КолоС,- 2006г.;

18. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие// Мн.: БГЭУ,- 2006г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа , добавлен 09.07.2015


Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 14.03.2016


Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

реферат , добавлен 05.05.2010


Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

курс лекций , добавлен 01.10.2010


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010


Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

курсовая работа , добавлен 17.02.2012


Основные проблемы научно-технического развития отраслей по производству молочных и кисломолочных товаров. Свойства и качественные характеристики йогуртов. Подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров.

реферат , добавлен 10.11.2015


Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.07.2014


Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения. Классификация, потребительские свойства молока и молочных товаров.

Рыночная деятельность предприятия немыслима без участия в конкурентной борьбе. Конкуренция является механизмом соперничества, состязательности участников рынка за право поиска своего покупателя, за возможность продажи товара на наиболее выгодных условиях, захвата определенной доли рынка и получения соответствующей прибыли. Она побуждает товаропроизводителя под угрозой вытеснения с рынка совершенствовать и обновлять свою продукцию, повышать ее качество, т. е. делать ее конкурентоспособной.

Достижение конкурентоспособности своей продукции и увеличение объема ее реализации является важной задачей для каждого предприятия. Конкурентоспособность продукции определяется как совокупность ее потребительских и стоимостных характеристик, обеспечивающих лучшее удовлетворение конкретной потребности покупателя по сравнению с аналогичными товарами-конкурентами на конкретном рынке в определенный момент времени.

Конкурентоспособность продукции является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия, от нее зависит успешность функционирования, финансовое положение, позиция предприятия на рынке. Поэтому обеспечение конкурентоспособности продукции должно занимать первостепенное значение в стратегии и тактике развития предприятия.

Основными факторами конкурентоспособности продукции являются ее качество, цена потребления, маркетинговое окружение товара и сервисное обслуживание. Конкурентоспособность продукции определяется только теми свойствами, которые представляют заметный интерес для покупателя, а все характеристики товара, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются покупателем как бесполезные, не увеличивающие потребительскую ценность продукции.

В связи с вышеизложенным проблема оценки и повышения уровня конкурентоспособности ассортимента продукции предприятия является актуальной, так как без наличия конкурентоспособного товара предприятие не будет отвечать экономическим требованиям своего развития и может быть вытеснено с рынка конкурентами.

Рынок молока и молочной продукции является высоко конкурентным. В настоящее время в России работают более 1 700 предприятий, производящих молоко и молочную продукцию. Каждый производитель стремится выделить свою продукцию, улучшая ее качество, создавая яркие запоминающиеся брэнды, пополняя ассортимент молочных продуктов интересными новинками для здорового и функционального питания, привлекая внимание все большего числа покупателей, что, в свою очередь, приводит к повышению конкурентоспособности продукции и предприятия.

Наиболее крупными представителями маслосыродельной и молочной промышленности в Амурской области следует отметить: ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», ФГУСХП «Поляное», Колхоз «Луч», СХПК «Надежда», ЗАО «Партизан», «Агрофирма АНК», КЛХ «Амурский партизан».

Объектом исследования в данной статье является ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» (ОАО «БМК»), одно из крупнейших предприятий Амурской области, занимающееся производством молока и молочной продукции.

Целью статьи является оценка конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «БМК» и экономическое обоснование его расширения.

На рисунке 1 показаны объемы производства цельномолочной продукции в Амурской области . Как видно из рисунка, объемы производства молока в Амурской области ежегодно увеличиваются.

Рисунок 1. Объемы производства цельномолочной продукции в Амурской области

Объемы производства цельномолочной продукции ОАО «БМК» в 2005 году достиг почти 20 тыс. т, что составляет 57% от общего объема производства молока и подтверждает лидирующее положение комбината в молочной отрасли Амурской области (табл. 1).

Таблица 1. Объемы производства цельномолочной продукции предприятиями Амурской области

Для оценки эффективности функционирования ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» проведен финансово-экономический анализ его деятельности. За 2003- 2005 годы наиболее успешным периодом работы для ОАО «БМК» оказался 2003 год, в 2004 году предприятие сработало с убытком, однако в 2005 году ситуация нормализовалась, и молочный комбинат стал наращивать объемы производства.

Коэффициенты ликвидности и финансовой устойчивости деятельности ОАО «БМК» свидетельствуют о нехватке собственных оборотных средств предприятия и повышающейся зависимости от внешних кредиторов. Однако значения показателей деловой активности ОАО «БМК» за рассматриваемый период улучшаются, что свидетельствует об эффективности использования предприятием своих средств.

В настоящее время ОАО «БМК» выпускает более 60 наименований разнообразной продукции высокого качества. Ассортимент продукции ОАО «БМК», представленный в таблице 2, включает 8 групп. Продукция комбината регулярно обновляется.

Таблица 2. Характеристика ассортимента продукции ОАО «БМК»

В последнее время предприятиями большое внимание уделяется упаковке молока, кисломолочной продукции и сливок. В 2004 году по сравнению с предыдущим годом увеличился выпуск молочных продуктов, фасованных в различную тару, на 18%, причем упаковка в тетрапакет возросла на 31%, а в полимерную пленку - на 3%.

Анализ вида упаковок ОАО «БМК» показал, что большая часть продукции расфасована в тетрапакеты, что позволяет увеличить срок годности продуктов. В то же время в ассортименте комбината представлены не все виды упаковки и существует возможность внедрять новые ее виды. В частности, предприятие не использует такие виды упаковки, как Lean Pack, ПЭТ-бутылки, которые хорошо себя зарекомендовали в центральной части страны.

Проанализируем ассортимент продукции молочного комбината с помощью матрицы BCG (Boston Consulting Group). Необходимые данные для построения матрицы представлены в таблице 3.

Таблица 3. Данные для построения модифицированной матрицы BCG

На основе данных таблицы 3 построена матрица BCG (рис. 2).

Рисунок 2. Матрица БКГ для ассортимента продукции ОАО «БМК»

Анализ ассортимента продукции молочного комбината с помощью матрицы BCG показал, что дойные коровы представлены такими ассортиментными группами, как кисломолочная продукция, сметана, масло животное, к звездам относится молоко. Продуктовый портфель предприятия сбалансирован, так как вся продукция распределена по всем четырем группам матрицы.

Стремясь полнее удовлетворить растущие требования потребителей к качеству продукции, ОАО «БМК» старается совершенствовать выпускаемый ассортимент. С этой целью периодически проводятся исследования ассортимента молочных продуктов, представленных в других регионах. Совсем недавно освоен выпуск новых видов продукции: кисломолочный «Иммунолакт» для поддержания иммунитета; напиток «Полосатый вкус», содержащий сыворотку, сливки и сок.

На рынке города Благовещенска у ОАО «БМК» самый широкий и разнообразный ассортимент продукции, однако по сравнению с другими регионами России он далек от насыщения, что дает возможность предприятию расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Анализ внешней среды показал, что молочная отрасль является растущей и высококонкурентной. Молочные продукты относятся к категории продуктов питания первой необходимости и повседневного спроса. По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5% и еще далек от насыщения .

Динамика развития молочной отрасли в 2005 году складывалась под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока - сырья, его качество, а также спрос на потребительском рынке на продукцию.

Анализ молочной отрасли показывает, что за последние годы характерными направлениями в деятельности предприятий молочной промышленности являются: расширение и обновление ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде, улучшение качества продукции, что способствует повышению спроса покупателей на отечественную продукцию .

В рационе питания населения страны растет доля молочных продуктов со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами, с содержанием витаминов.

С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии, лактулоза .

По оценкам Молочного союза России, перспективы развития молочного рынка сегодня достаточно предсказуемы. Будет расширяться ассортимент продукции; появятся новые продукты функционального, профилактического значения;активизируется реклама о пользе молочной продукции; будет проводиться работа по совершенствованию технологий и рецептур.

При дальнейшем сохранении тенденции увеличения реальных доходов населения при прочих равных условиях спрос на молоко и молочные продукты будет расти, что является объективной предпосылкой для дальнейшего развития молокоперерабатываю-щей промышленности.

Потребление населением Амурской области молока и молочных продуктов остается пока на невысоком уровне - 148 кг в год при физиологической норме 392 кг. Одна из основных причин такого положения - все еще медленный рост уровня платежеспособного спроса населения.

Проведенный SWOT-анализ деятельности молочного комбината, представленный в таблице 4, подтверждает вывод о том, что главной возможностью предприятия является расширение ассортимента продукции.

Таблица 4. SWOT-анализ ОАО «БМК» за 2005 год

Основной угрозой для деятельности ОАО «БМК» является усиление уровня конкуренции в отрасли.

Проведем анализ влияния пяти сил конкуренции М. Портера на деятельность ОАО «БМК».

1) Конкуренция между существующими фирмами.

Амурский рынок молока и молочной продукции представлен несколькими производителями, среди которых ОАО «БМК» занимает лидирующее место. Основными конкурентами являются:

• крупные национальные компании, поставляющие продукцию длительного хранения: Царицынский молочный комбинат, Новосибирский молочный комбинат, компании «Вимм-Билль-Данн», «Милко», «Кампина», «Данон» и др.
  Сильные стороны: развитая дилерская сеть, «брэнд», яркая красочная упаковка.
  Слабые стороны: высокая цена в среднем на 10-20%, удаленность от рынка сбыта.
• местные предприятия: ОАО «Хладокомбинат», агрофирма «АНК», агрофирма «Партизан».
  Сильные стороны: цена ниже в среднем на 5-10%, хорошее качество, у некоторых собственная сырьевая база, хорошие финансовые возможности, развитая маркетинговая и сбытовая политика.
  Слабые стороны: «АНК» - малые мощности производства, небольшой ассортимент, ОАО «Хладокомбинат» - неполный ассортимент, не охвачен нижний ценовой сегмент, «Партизан» - небольшой ассортимент, ограниченные производственные мощности.

Остальные участники рынка занимают сравнительно небольшие доли рынка и потенциальной угрозы не представляют. Это фермеры и частные лица, торгующие продукцией на розлив и разновес.

Сильные стороны: цена ниже в среднем на 30-40%, более жирная продукция.
Слабые стороны: небольшой ассортимент, не всегда соблюдаются санитарные нормы.

Конкурентным преимуществом ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» является известная марка, которая ассоциируется у потребителей со знаком качества производимой продукции, что неоднократно подтверждалось победами на выставках и конкурсах качества.

Таким образом, конкуренты ОАО «БМК» достаточно сильны, и комбинату необходимо использовать свои сильные стороны для сохранения лидирующего положения, улучшать слабые стороны, расширять ассортимент для более полного удовлетворения запросов потребителей.

2) Возможность появления новых конкурентов в отрасли.

Барьерами входа в молочную отрасль являются:

• приверженность к торговым маркам и предпочтения покупателей;
• контроль над каналами распределения;
• низкие издержки за счет эффекта масштаба производства;
• объем необходимых капиталовложений.

У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы.

3) Угроза появления товаров-заменителей.

Основным товаром-заменителем для продукции ОАО «БМК» является сухое молоко и соевое молоко. Относительно невысокая цена первого привлекательна для малообеспеченных слоев населения, но в сравнении с настоящим молоком по его качественным и вкусовым характеристикам сухое молоко, несомненно, проигрывает.

Соевое молоко имеет характерные вкусовые черты, и многим потребителям приходится не по вкусу.

4) Поставщики.

Основными поставщиками сырья являются хозяйства Благовещенского, Тамбовского и Ивановского районов. Самыми крупными из них являются:

• организация научного обслуживания «Опытно-производственное хозяйство государственного научного учреждения ВНИИ сои» - доля в общих поставках молока 6,6%;
• ЗАО Агрофирма «Партизан» - доля в общих поставках молока 6,2%;
• ОАО «Пограничное» - доля в общих поставках молока 6,0%.

Основным недостатком в работе с поставщиками является высокая степень зависимости от поставляемого сырья. В зимний период поступает и перерабатывается 30% сырья, а в летний период - 70%. В связи с тем, что в летний период спрос на молочную продукцию снижается, на складе скапливаются большие остатки масла животного (до 200 тонн). Поэтому из-за отсутствия оборотных средств комбинат вынужден брать кредиты, чтобы своевременно осуществить расчеты с сельхозпроизводителями.

Так как в 2005 году на рынок вышел новый производитель молочной продукции ОАО «Хладокомбинат», сократились объемы закупок сырья от населения на 15%.

5) Покупатели.

Основными потребителями продукции ОАО «БМК» являются: жители Амурской области; государственные и муниципальные учреждения (школы, больницы, воинские части); мелкие и средние предприятия (столовые, кафе, рестораны, магазины); крупные фирмы-посредники.

Таким образом, в 2005 году на рынок г. Благовещенска вышел новый производитель молока и молочной продукции ОАО «Хладокомбинат» (ООО «ДТК», торговая марка «Ровена»). Данным предприятием в 2005 году было произведено почти 6 тыс. тонн цельномолочной продукции, что составляет 29,5% от объема производства ОАО «БМК». Это характеризует ОАО «Хладокомбинат» как сильного конкурента, поэтому молочному комбинату необходимо принять меры по укреплению и сохранению своих конкурентных позиций.

Анализ конкурентных преимуществ производителей молочной продукции, представленной на рынке города Благовещенска показал, что основными преимуществами ОАО «БМК» являются большие объемы производства и использование в производстве молочной продукции только натурального сырья.

Преимуществом агрофирмы «АНК» является собственная сырьевая база. Преимуществами компании «Вимм-Билль-Данн» - одного из крупных предприятий молочной отрасли страны, являются использование в производстве самых современных технологий, собственные сырьевые базы и постоянная обновляемость ассортимента.

Согласно построенной на основе рыночных долей конкурентной карте рынка молочной продукции города Благовещенска, представленной в таблице 5, лидирующее положение на рынке занимает ОАО «Молочный комбинат Благовещенский», а положение аутсайдера - агрофирмы «Партизан» и «АНК».

Таблица 5. Матрица формирования конкурентной карты рынка молочной продукции г. Благовещенска

Несмотря на то что ОАО «Хладокомбинат» работает на рынке молока и молочной продукции около года, предприятие быстро наращивает темпы производства и уже находится в квадрате с быстро растущей конкурентной позицией.

Оценка конкурентоспособности молочной продукции по основным потребительским характеристикам, представленным в таблице 6, показала, что продукция ОАО «БМК» превосходит продукцию местных производителей, но уступает продукции компании «Вимм-Билль-Данн» по вкусу и консистенции.

Таблица 6. Потребительские характеристики молочной продукции

Оценка маркетинговых характеристик молочной продукции, представленная в таблице 7, показала, что преимуществами ОАО «БМК» являются упаковка и расфасовка. Слабой стороной является недостаточная рекламная деятельность.

Таблица 7. Маркетинговые характеристики молочной продукции

Оценка ассортимента молочной продукции, представленная в таблице 8, показала, что на рынке г. Благовещенска у ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» самый широкий ассортимент. В то же время сравнение ассортимента ОАО «БМК» с ассортиментом продукции компании «Вимм-Билль-Данн», представленным в других регионах страны, показывает, что у молочного комбината есть потенциал для расширения своего ассортимента.

Таблица 8. Оценка ассортимента молочной продукции

Расчет интегрального показателя конкурентоспособности ассортимента продукции, представленный в таблице 9, показал, что ОАО «БМК» занимает первое место в рейтинге производителей молочной продукции, представленной на рынке г. Благовещенска.

Таблица 9. Интегральный показатель конкурентоспособности ассортимента молочной продукции

Сохранение и укрепление конкурентных позиций ОАО «БМК» на рынке возможно с помощью предложенных направлений, представленных в таблице 10.

Таблица 10. Направления повышения конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «БМК»

Альтернативными вариантами повышения конкурентоспособности продукции являются: повышение качества, выход на новые рынки, расширение ассортимента продукции, внедрение нового оборудования, поиск нового поставщика сырья и создание собственной сырьевой базы. В результате оценки альтернативных вариантов повышения конкурентоспособности продукции ОАО «БМК» был выбран вариант расширения ассортимента.

С целью повышения конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» предложено несколько вариантов его расширения, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11. Оценка альтернативных вариантов расширения ассортимента продукции ОАО «БМК»

К рассмотрению приняты: производство глазированных творожных сырков, сыра «Сулугуни», обогащенных биойогуртов, аэрированных творожных десертов, кисломолочного напитка «Тан», творожного крема, зернистого творога. В результате многокритериальной оценки выбран третий вариант - производство обогащенных биойогуртов.

Обогащенный биойогурт - это натуральный продукт, не подверженный термической обработке, и обогащенный полезными бифидо-бактериями, лактобактериями и витаминами. Он является продуктом функционального питания и здорового образа жизни . В проекте предусматривается производство биойогуртов в новой упаковке Lean Pack, популярной во всем мире и инновационной для Амурской области.

Для реализации проекта необходимо приобретение упаковочного оборудования - автомата EL1 для фасовки в пакеты Lean Pack фирмы Ecolean, общей стоимостью 970 тыс. руб.

Расчет отпускной цены пяти предлагаемых видов биойогуртов представлен в таблице 12. Цена на различные виды биойогуртов варьирует в пределах от 13,72 до 15,24 рублей за поллитра.

Таблица 12. Расчет отпускной цены биойогуртов в первый год реализации проекта, руб.

Согласно прогнозу продаж размер выручки ОАО «БМК» за три года реализации проекта может составить 45 млн руб. Согласно финансовому профилю предлагаемого проекта период окупаемости составляет два года и пять месяцев.

Таким образом, реализация предложенного проекта по производству биойогуртов в упаковке Lean Pack позволит ОАО «БМК» выпускать новую продукцию высокого качества, тем самым удовлетворить возрастающие потребности покупателей, расширить ассортимент, что дает возможность укрепить конкурентные позиции молочного комбината на рынке города Благовещенска, и снизить шансы конкурентов завоевать лидирующее положение на рынке.

Каждому производителю необходимо стремиться к повышению конкурентоспособности своей продукции, отвечающей требованиям, ожиданиям и запросам потребителей по всем параметрам и критериям. Это обеспечит устойчивое финансовое положение предприятия, завоевание прочных позиций на рынке, приобретение конкурентных преимуществ, стабильный рост объемов продаж и прибыли предприятия.

Жехов А. Рынок молочных продуктов // Консультант директора. – 2005. – № 18. – С. 27–32.

Евдокимов О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. – 2005. – № 1. – С. 30–34.

II. Краткая характеристика основных групп (отделов) водорослей и их отдельных представителей.

II. Экономическая характеристика ЗАО «Манино» Калачеевского района Воронежской области

III. ОСОБЕННОСТИ И СОЦИАЛЬНО-ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОИНСКОГО КОЛЛЕКТИВА

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока, молочной сыворотки и так далее. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются жиром и витаминами. Основные разновидности ассортимента молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Ассортимент молока

В ассортименте молока также можно выделить молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и другие.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко температурной технологии), которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138 0 C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Из цельного молока путем сепарации жировой фракции получают такой молочный продукт, как сливки. Их выпускают в продажу только пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 35%. В продаже так же имеются и сухие сливки, способ применения которых указан на этикетке товара. Благодаря высокому содержанию жира в сливках они являются питательным продуктом, еще они содержат белки 3,5%, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины.

Посредством сбивания сливок получают коровье масло – это жировой молочный продукт, обладающий вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Такой молочный продукт как сыры сычужные содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сычужные сыры обладают высоким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого, до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным вкусом или остро перечным. Еще бывают твердые сычужные сыры, их начали производить еще в 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина. Он открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. В 1871 году была создана первая школа молочного хозяйства. Твердые сычужные сыры – это наиболее распространённый ассортимент по группе сычужных сыров

Кисломолочные сыры изготавливают в процессе переработки сквашенного молока, для получения которого используют молочнокислые закваски. При производстве этого сыра в него вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко. Такие сыры могут быть сладкими или солеными, а так же пастообразными, колбасными и консервированными.

Молочные консервы – этот продукт хорошо хранится, удобен для транспортировки и обладают большой энергетической ценностью. Различают сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего молока и сливок путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Ассортимент сгущенных товаров составляют: сгущенка с сахаром и сгущенное молоко, нежирное сгущенное молоко с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Сухие молочные консервы по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка). Виды сухих молочных консервов представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 – Ассортимент сухих молочных изделий

По жирности такие продукты вырабатываются не менее 20 и 25%.

Мороженое – это замороженное сладкое кушанье, которое делается из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Ассортимент кисломолочных продуктов представлен такими кисломолочными продуктами как:

Сметана – это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов A и E, чем в молоке.

Творог – это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Творог особенно полезен для пожилых людей, а также при туберкулёзе легких и костей, заболеваний желудка и почек.

Творожные изделия как сырки, кремы, творожные торты, белковые пасты.

Творожные полуфабрикаты – их вырабатывают из творога и муки. Перед употреблением такого продукта требуется дополнительная разделка и термическая обработка. Из творожных полуфабрикатов вырабатывают следующие изделия: Тесто для сырников, сырники, Тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.

Простокваша. Простоквашу получают из молока, коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец. Его готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления джема или варенья.

Ряженка. Её получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95 0 C в течении 3-х часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и на привкус она как топленое молоко

Йогурт – это национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Кефир – это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

Кумыс – это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, кумыс является продуктом спиртового и молочнокислого брожения.

Ацидофильное молоко – его готовят из пастеризованного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Возможно добавка сахара и ароматических веществ.

Ацидофильно- дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус этого молока острый, кисловатый, освежающий с легким спиртовым привкусом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирно сладкий, обезжиренный и обезжирено сладкий.

Таким образом, анализ ассортимента молочных продуктов позволил сделать вывод о многообразии молочных товаров на продовольственном рынке страны

Введение

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.

Молоко - это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005.

Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % - в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005.

Молоко - это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.

Основная цель дипломной работы состоит в анализе факторов, формирующих ассортимент молока, а также ассортимент молока, реализуемого в магазине «РАЙПО» по адресу: 143500 Московская область, Истринский район, Истра г., Панфилова улица, 2.

В соответствии с данной целью в моей дипломной работе были поставлены следующие задачи:

⁻-­˗̶̶̶̶͚‐‒–-Провести анализ ассортимента молока и рассмотреть идеальный молочный отдел.

Товарная характеристика молочного отдела.

Анализ конкурентоспособности. (цена/качество, что кому нужно)

Анализ конкурентоспособности рынка молока в магазине «РАЙПО»

Анализ ассортимента молока реализуемых в магазине «РАЙПО»

Анализ качества молока представленных в магазине «РАЙПО»

Анализ конкурентоспособности молока в магазине «РАЙПО»

Предложения по оптимизации ассортимента и повышению качеств, усиление конкурентоспособности молока.

Предметом курсовой работы является молоко, объектом – факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.

Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.

Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.

На молочных витринах магазина «РАЙПО» представлена продукция многих основных заводов-изготовителей под следующими торговыми марками:

ООО «Вектор + » – молоко «Простоквашино» (отборное, пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное);

АОЗТ «Кострово» – фермерское молоко «Костровское» жирностью более 3,5%;

ООО «Кроха» – молоко «№1», «Баба Маня», «Брест-Литовск», «Валио», «Вкуснотеево» (ультрапастеризованное), «Новая деревня» (стерилизованное), «Ополье» (ультрапастеризованное) и молоко «Савушкин продукт» (ультрапастеризованное);

ЗАО «Дмитровский молочный завод» – молоко «ДМЗ» и молоко «Свитлогорье»;

ЗАО «Невские берега» – молоко «Нашей дойки» (пастеризованное), «Правильное» (пастеризованное), «Село Зеленое» (отборное, топленое, козье, ультрапастеризованное);

ООО «Торговый дом Рузское молоко» – молоко «Рузское» (пастеризованное и топленое);

ООО «Вологжанка-М» – молоко «Вологжанка» (пастеризованное и топленое).

При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется:
1) качеством,

3) известностью торговой марки,

4) ассортиментом,

5) упаковкой.

Анализ ассортимента молока. Ассортимент идеального молочного отдела.

Продукты, изготовленные из молока, традиционно занимают важное место в рационе подавляющего большинства людей. Помимо самого молока (коровьего, козьева, кумыса), к молочной продукции относятся все его производные: топленое молоко, ряженка и варенец, сливки, кефир и простокваша, сметана, творог, глазированные сырки, молокосодержащие продукты (йогурты, десерты, творожки), масло, мороженое и молочные консервы.

Среди всего разнообразия ассортимента можно выделить молочные продукты, которые пользуются у жителей нашей страны особым спросом. Анализом вкусовых предпочтений занимаются маркетологи. Согласно статистике, лидирующую роль в рейтинге любимых продуктов наших сограждан занимает творог, а второе и третье места поделили между собой молоко и кефир. Также можно отметить тяготение к продуктам с достаточно высоким процентным содержанием жирности. Маркетологи связывают это с нежарким российским климатом – как известно, чем ниже температура на улице, тем больше калорий требуется организму.

Правда в последнее время повышается спрос на продукты с пониженной жирностью и обезжиренные из-за популяризации здорового образа жизни и диетического питания. Например, новомодная диета Дюкана предписывает частое употребление белковых продуктов с низким содержанием жиров, поэтому их так ценит женская часть населения.

Некоторые вкусовые предпочтения не так просто объяснить, так как они скорее связаны с традициями местной кулинарии. Например, в России любят “сладко-сливочное” масло, в то время как в Европе предпочитают легкий солоноватый привкус, а в восточных странах – топленое масло. К статусу наших национальных продуктов можно отнести кефир и сметану, в то время как за границей более популярны всевозможные йогурты.

Правила выкладки молочной продукции

Целью мерчандайзинга молочной продукции, как и любой другой товарной группы, является стимулирование спроса на товар путем его продуманного расположения. Правила мерчандайзинга молочной продукции не просты, что во многом продиктовано особенностями данной товарной группы, а точнее – относительно коротким сроком годности. Кроме этого, существуют разные логические подходы к выкладке молочной продукции, необходимо выбрать тот, который будет взять за основу и согласовать его с принятыми стандартами выкладки в конкретном магазине или гипермаркете. Итак, рассмотрим основные правила:

Срок годности. Вся молочная продукция делится на продукты с длительным и коротким сроком хранения. Это зависит от технологии производства и длительности обработки (пастеризация или стерилизация). Обычно срок годности молока колеблется от 36 часов до 5 суток, герметичная тара может продлить этот срок до 10 суток.

Пастеризованный продукт будет иметь более долгий срок употребления.

Производственная пастеризация предполагает увеличение времени реализации напитка за счет обеззараживания путем нагревания при установленной температуре.

Тем самым срок годности молока увеличивается до двух недель. Некоторые производители, желая увеличь время хранения своего продукта, добавляют в него консерванты.

ОАО «Компания Юнимилк» выпускает несколько видов пастеризованной молочной продукции «Простоквашино», имеющей разные сроки годности. Так, напиток «Простоквашино» пастеризованный 2,5% может храниться десять дней. Такой же продукт, но с более высокой жирностью – 3,4-4,5% можно употреблять в течение двенадцати суток.

Компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» выпускает продукцию под названием «Домик в деревне». Пастеризованные напитки этого производителя жирностью 2,5% и 3,8% имеют сроки реализации 15 дней.

Ультрапастеризованный продукт проходит термическую обработку и разливается в асептическую картонную упаковку, обладающую барьерными свойствами. Никакие консерванты, способствующие продлению времени хранения напитка, в данном случае не используются.

Ультрапастеризованный напиток «Простоквашино» выпускается жирностью 1,5%, 2,5% и 3,5% в картонных коробках, имеет срок годности 180 суток.

Напиток «Домик в деревне» 3,2% может стоять на полках магазинов 180 суток.

Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

Размещение продукции. Лидеры рынка могут позволить себе разместить товар в индивидуальных, брендированных холодильниках и секциях. В отдельных холодильниках выставляются также продукты класса “фермерские”. Большая же часть молочной продукции соседствует с разными производителями в длинных холодильных камерах гипермаркета. Молоко в герметичных коробках Tetra Pak не требует обязательного хранения при низких температурах. Его можно выставить на стеллажах в центре зала или паллетах с дисплеями.

Рациональное использование места. Площадь, занимаемая продуктом, должна быть прямо пропорциональна объему его продаж. Пример: самым востребованным у покупателей остается молоко средней жирности около 3-4 %. Следовательно, молоко с такими характеристиками должно присутствовать на полках магазина в большем объеме.

Отдел молочных продуктов стал одним из первых подразделений магазина, в которых начали применять самообслуживания благодаря представленному в нем широком ассортимента фасованной продукции. Постоянное наличие в ассортименте магазина качественных молочных товаров способствует созданию у покупателей приятного впечатления о магазине.

Отдел молочных продуктов предпочтительно составляет около 5 % торговой площади супермаркета и на него приходится приблизительно 12 % объемов продаж магазина при удельном весе в валовом прибыли - 19,7 %. В ассортимент молочного отдела также целесообразно включать яйца и соусы.

Молоко и молочные продукты относятся к товарам повседневного спроса, входящих в состав запланированных покупок. Поэтому с помощью гибкой ценовой политики на товары этой группы можно привлекать дополнительных покупателей, участвовать в формировании имиджа магазина.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и пробами, проверяют штучные и фасованные товары, в том числе состояние упаковки, вес, наличие маркировки. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и упаковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже. Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по следующим критериям: наличие этикеток, прочность укупорки, целостность пакетов (отсутствие течи), полнота наполнения (для жидких) и вес.

Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Контроль свежести. Необходимо ежедневно проверять сроки годности выставленного товара, так как учитывая особенности продукции это одна из самых главных составляющих успешных продаж.

Удобный выбор. Товарный ряд продукции одного вида (молоко, творог, кефир..) должен включать позиции с разной массовой долей жира – от самой маленькой к высокой с возрастанием по ходу движения покупателей (так, на российском рынке встречается молоко жирностью от 0,5 до 6-8%).

Соблюдение общего стиля. При выкладке стоит обращать внимание на товарное соседство. Например, если молоко минимальной жирности разных производителей расположено под друг другом согласно вертикальной выкладке, нужно сохранить этот визуальный ряд для облечения поиска продукта покупателями.

Опрятность. Для молочной продукции это особенно актуально, так как при повреждении упаковки мгновенно портиться товарный вид, поэтому необходимо тщательно следить за чистотой на полках.

Учитывая особенности мерчандайзинга молочной продукции, не стоит забывать и об общих правилах и здравом смысле. Не лишним будет напомнить о наличии ценников у каждой разновидности товарной группы. Отсутствие заметных, информативных ценников, расположенных прямо под упоминаемы продуктом, может оттолкнуть покупателя гораздо больше, чем все вышеописанные тонкости работы с “молочкой”.