Сыроварение в домашних условиях: как разбогатеть на производстве сыра. Производство сыра как бизнес

Изготовление сыра - это перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке стабильно превышает предложение. При этом затраты на производство сыра невелики, однако сложность представляет получение необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр - это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма - почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году - уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сыр и сырные продукты	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров - весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии - большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, предпочтительнее будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами (для налогового вычета). Реже открывают ИП - эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия необходимо указать код ОКВЭД 10.51.3. – «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения - 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов - это поможет выбрать оптимальную систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана - обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация - 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

Сбор и анализ доказательных материалов.
Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
Принятие заявителем декларации - если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
Регистрация декларации в Едином реестре.
Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

протоколы исследований сыров;
документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
ранее выданные сертификаты - если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
нормативные документы - техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
товаросопроводительные документы или договоры поставки - предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

свидетельство о госрегистрации;
свидетельство налогоплательщика;
перечень оборудования;
технологические карты производства;
договор аренды помещения;
подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
документы на вентиляцию;
договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров - в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость - от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
Охлаждение молока и добавление закваски.
Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
Нарезка затвердевшего сгустка.
Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
Помещение сыра в солёный раствор.
Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс - это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков - фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока - оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
естественное освещение;
мебель из пластика или металла;
наличие огнетушителей и пожарных щитов;
облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка - важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы - это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке - арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Какой сыр производить

При производстве сыра побочный продукт - сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции - менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока - 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

общие затраты на сырье - 500 тыс. руб.;
закваска и ферменты - 7 тыс. руб.;
коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
аренда помещения - 100 тыс. руб.;
заработная плата персонала - 120 тыс. руб.;
тара и упаковка - 25 тыс. руб.;
ГСМ - 20 тыс. руб.;
прочие расходы - 30 тыс. руб.

Итого - 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль - порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж - 300 тыс. руб.;
подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
обучение персонала - 30 тыс. руб.;
организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
прочие расходы - 50 тыс. руб..

Итого - 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
коммунальные расходы - 30 тыс. руб.;
реклама - 20 тыс. руб.;
прочие расходы - 50 тыс. руб.

Итого - 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
отпускная цена 1 кг - 200 руб.;
стоимость сырья в 1 кг - 35% или 70 руб.;
ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни - перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность - это обязательная сертификация продукции.

Как открыть сыроварню? Бизнес-план

Если вы задались вопросом, как открыть мини сыроварню, то для начала определитесь, какую производительность сыра в сутки / в год Вы вкладываете в понятие «мини». Это может быть и 50 кг в сутки, 250 кг в сутки.

Как открыть маленькую сыроварню или как открыть большую частную сыроварню – не принципиальный вопрос, так как разница только в затратах. А пункты бизнес-плана будут совпадать. Итак, отразите в своем бизнес-плане следующие моменты:

Бизнес-план пишется после проведения всех расчетов.
Цели и идея проекта
Кто руководитель
Цена проекта
Источник инвестиций

Сроки окупаемости проекта и прочие ключевые моменты, касающиеся открытия сыроварни. Именно бизнес-план в первую очередь будет читать инвестор, на чью помощь Вы, возможно рассчитываете. При проведении расчётов следует учесть такие затраты (не забудьте все расчеты приложить к бизнес-плану в качестве приложения):

Капитальные вложения
Постоянные ежемесячные расходы
Доходы

Как открыть сыроварню в России – вопрос очень важный и интересует он каждого, кто планирует открывать свое дело в этой сфере деятельности. Куда бежать в первую очередь?

Работа с поставщиками
Регистрация бизнеса
Технология производства сыра
Расчеты себестоимости сыра
Сколько можно заработать
- - - Похожие бизнес-идеи:

Открытие сыроварни - вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть - мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно вложить денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини - сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды »). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки - от 400 000 р.
Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) - от 80 000 р.
Ремонт помещения (если требуется) - от 150 000 р.
Депозит по аренде - от 60 000 р.
Закупка сырья (молоко, фермент) - от 70 000 р.
Сертификация, получение разрешений - от 100 000 р.
Регистрация фирмы и прочие расходы - от 50 000 р.

Итого - от 910 000 р.

Работа с поставщиками

Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 - 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем - от 400 р.

Регистрация бизнеса

Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью . Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно - это физическое лицо.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
Ветеринарный сертификат на молочное сырье
Экспертное заключение Роспотребнадзора

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

Сыроизготовитель - место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
Ванна - здесь происходит формирование сырных головок
Камера созревания - предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
Дозирующее устройство - с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов - на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую - при производстве твердых сыров.
Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Расчеты себестоимости сыра

В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:

Ежемесячный объем производства - 3000 кг
Объем закупаемого сырья (молоко) - 20000 л.
Закупочная цена молока — 25 р./л.

Расходы:

Общие затраты на сырье - 500 000 р.
Закваска и ферменты - 7000 р.
Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) - 20 000 р.
Аренда помещения - 100 000 р.
Заработная плата персонала - 120 000 р.
Тара и упаковка - 25 000 р.
ГСМ - 20 000 р.
Прочие расходы - 30 000 р.

Итого общие расходы - 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра ».

Сколько можно заработать

Открыв мини-производство сыра, уже в первый год можно зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц, а в последующие годы на 15-20% больше, и чистая прибыль может составить до 1000 000 рублей в год. Чтобы не возникало проблем, и к качеству продукции не было претензий, нужно постоянно проводить мониторинг продукции и оборудования. Как заработать миллион на сыроварне смотрите здесь.

Хотите зарабатывать хорошие деньги без особых проблем? Тогда стоит подумать об инвестициях. Неплохой вариант - инвестиции в коворкинг-центры и миниофисы . Здесь можно быстро увеличить капитал, делая минимальные вложения.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Иногда предприниматели сомневаются, правильно ли они выбрали ОКВЭД. Тем более, что в этом году появился новый классификатор видов экономической деятельности. Для открытия сыроварни нужно указать код ОКВЭД 10.51.3. — «Производство сыра и сырных продуктов».

Какие документы нужны для открытия сыроварни

Чтобы открыть сыроварню вам потребуется пакет документов для регистрации ИП , заключения от СЭС и пожарных служб, договоры аренды, договор с коммунальными службами.

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант - инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили . Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.

Вконтакте

Одноклассники

Чтобы открыть свое предприятие по производству сыра, нет необходимости вкладывать десяток миллионов рублей. На начальном этапе размер инвестиций не будет превышать одного миллиона рублей.

Выгодно открывать производство жителям сельской местности, которые имеют свое фермерское хозяйство, в этом случае производство будет осуществляться из собственного сырья, что сделает конечный продукт более востребованным.

Можно открыть мини-цех и закупать молоко у фермеров. В общем, открыть мини-цех по производству сыра как бизнес может каждый, главное – правильно распланировать свои действия.

Рынок сбыта

Любое производство начинается с поиска покупателей.

Хотя сыры относятся к продуктам массового потребления, и сбыть качественный товар не составит труда, следует заранее найти потенциальных покупателей и очертить пути реализации готовой продукции.

Их может быть несколько:

Через собственный магазин.
На местном продовольственном рынке.
Заключить договор с оптовыми складами.
Работать напрямую с розничными торговыми точками.
Доставлять продукцию в кафе и рестораны города и области.

Не обязательно останавливаться на одном варианте, можно выбрать сразу несколько из списка.

Оформление документов

Проще всего зарегистрировать свое предприятие в качестве индивидуального предпринимательства.

Многие оптовые покупатели предпочитают работать с юридическими лицами, то есть с обществами с ограниченной ответственностью.

Целесообразнее открыть ООО, потому что у мини-цеха есть перспектива развития.

Что касается налогов, то лучше выбрать упрощенную систему, согласно ей, налог составит 6% от общей выручки или 15% от чистой прибыли.

Помещение

Оборудование для производства сыра достаточно компактное, для выпуска продукции объемом до 100 кг будет достаточно 20 кв. м площади.

Строгих требований по высоте помещения нет, потому что высота оборудования всего 90 см.

Основное требование – наличие коммуникаций: электроэнергия, водоснабжение и канализация.

Стоимость аренды такого помещения будет составлять около 30000 рублей за один месяц.

Оборудование

Ассортимент оборудования для сыроварни достаточно широкий.

Для производства понадобится основное и вспомогательное оборудование.

Основное оборудование – это емкость объемом 50 литров, сделанная из нержавеющей стали, она нагревается с помощью газа, горячего пара или ТЭНа, а охлаждается с помощью движения холодной воды.

Дополнительное оборудование – это пресс-стол, емкость для соления, стеллажи, камера созревания, охладители и формы.

Очень важно правильно выбрать производителя оборудования, лидером на рынке являются итальянские поставщики.

У них можно приобрести комплект разного объема на 120 или 360 литров.

Минимальный объем переработки сырья составит 500 литров молока за сутки, а максимальный – 1200.

В качестве сырья подойдет любое молоко, коровье или козье. По технологии изготовление сыра на данном оборудовании может осуществляться даже в кафе или ресторанах.

Второе место среди производителей оборудования занимает Россия. Качество машин достаточно высокое, а цены на них намного ниже.

Стоимость оборудования, которое способно за сутки переработать от 700 до 1000 литров молока, составляет всего 150000 рублей.

На нем же можно приготовить многие другие кисломолочные продукты, их можно будет включить в ассортимент позже.

Технология

Изготовление продукции на производстве отличается от сыроварения в домашних условиях. Бизнес предполагает выпуск большого объема продукции, поэтому важно знать технологии.

Этапы производства:

Перед началом процесса молоко проходит фильтрацию и анализируется на качество, затем его пастеризуют и сепарируют.
На следующем этапе в молоко добавляют ферменты, нагревают и отделяют сырное зерно.
Молоко выдерживают в течение 14 часов и добавляют ферменты для созревания.
Полученное сырное зерно нагревают и удаляют лишнюю жидкость.
Из полученной массы формируют сыры.
Затем сыр прессуют.
После вымачивают в емкостях с поваренной солью, чем тверже продукт, тем дольше он вымачивается.
После вымачивания сыр высушивают, упаковывают и отправляют в камеры дозревать.

Финансовые расчеты

Предварительный финансовый план может меняться в зависимости от региона, поэтому при составлении своего бизнес-плана цифры могут отличаться.

Расход в рублях:

Оборудование вместе с доставкой и установкой – 300 000.
Обучение работников – 30 000.
Ремонт в помещении – 200 000.
Регистрация и оформление документов – 50 000.
Непредвиденные расходы – 50 000.

Итого: 630 тысяч рублей.

Постоянные расходы в рублях:

Аренда – 30 000.
Заработная плата – 80 000.
Коммунальные платежи – 20 000.
Прочие расходы – 50 000.

Ежемесячные выплаты составят 180 тысяч рублей.

Ежедневный объем производства – 100 кг.
Ежемесячный объем – 2200 кг.
Стоимость – 200 рублей/килограмм.
Себестоимость – 70 рублей/килограмм.

Выручка составит 286 тысяч рублей, из них 180 тысяч – ежемесячные расходы. Чистая прибыль предпринимателя 106 000 рублей минус налоги.

Открыть мини-цех по производству сыра как бизнес достаточно выгодно. Он не требует большого вложения капитала и имеет отличную перспективу развития.

Со временем можно расширить производство и включить в ассортимент другую кисломолочную продукцию, например, сметану, плавленые сыры, кефир. Они всегда останутся востребованными на рынке.

Вконтакте

Сыры относятся к продуктам, которые сочетают в себе огромное количество полезных свойств и, одновременно, обладают прекрасными вкусовыми качествами. В нашей стране из потребления сыра не делают культа, как, например, в той же Франции. Но, тем не менее, этот продукт пользуется большой популярностью у всех социальных слоев населения. Технология изготовления различных сыров довольно сложна и требует знания многих неочевидных нюансов, поэтому не каждый предприниматель решится строить бизнес в данной сфере. Однако частная сыроварня, которую можно открыть в небольшом российском городе, вполне может принести своему владельцу существенную прибыль. Конечно, если он максимально ответственно подойдет к ее организации. В этом нелегком деле начинающему предпринимателю поможет бизнес-план сыроварни с расчетами, разработанный с учетом специфики организации подобного бизнеса в провинциальном городе.

На открытие небольшого завода по производству сыра понадобится сумма в размере 800 000 рублей. Это относительно небольшие деньги, и их можно взять в кредит под разумные проценты, или «разбить кубышку» собственных сбережений бизнесмена.

Краткое описание концепции

Для открытия собственной сыроварни, пример бизнес-плана которой здесь представлен, нужно, в первую очередь, определиться с организационно-правовой формой бизнеса. Так как масштабы производства сыра будут относительно небольшими (не промышленными), то оформлять ООО, как минимум, нерационально. Соответственно, ИП на упрощенной системе налогообложения станет лучшим выбором для данного типа бизнеса. Налоговая ставка в УСН весьма приемлемая и составляет 15% от разницы между доходами и расходами за отчетный период. Немаловажным преимуществом ИП на УСН являются «дружелюбные» налоговые декларации, для заполнения которых даже не нужно нанимать профессионального бухгалтера. В крайнем случае, бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг. Регистрируя сыроварню в отделении ФНС, следует правильно выбрать коды ОКВЭД. Подойдут следующие:

10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».
10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

В этом бизнес-плане описана малая ремесленная сыроварня, которая не рассчитана на промышленное производство. Однако ее продукция будет выделяться эксклюзивностью, а ее объемы вполне удовлетворят потребности населения небольшого российского города. На данном типе сыроварни планируется изготовлять мягкие и полутвердые традиционные европейские сорта сыров, такие как:

Качотта оригинальная.
Качотта с розмарином.
Валансе.
Кротин.
Рикотта и некоторые другие.

Главным ингредиентом для производства вышеперечисленных сыров будет служить коровье и козье молоко. Также впоследствии можно будет поэкспериментировать с рецептурой, добавляя в состав различные пряности и дополнительные составляющие.

Сколько нужно вложить в открытие

Как уже было сказано выше, первоначальные затраты на открытие сыроварни составят 800 тысяч рублей. На что пойдут эти деньги, описано в нижеследующей таблице:

Вышеприведенные расчеты показывают, что оборудование для сыроварни – самая важная статья расходов, а именно – половина первоначальных вложений. Как показывает практика, лучшие мини-сыроварни производятся в Италии. Конечно же, есть достойные образцы и от отечественных производителей, но итальянская мини-сыроварня и прослужит дольше, и качество сыра будет на порядок выше. Естественно, стоимость импортного оборудования так же существенно выше, но в данном бизнес-плане учитывается закупка именно итальянской мини-сыроварни, максимальной производительностью до 100 килограммов сыра в сутки. Оставшаяся половина начальных финансовых вложений пойдет на ремонт и обустройство цеха, а также на рекламу, обучение персонала и оформление документации.

Маркетинговый план

Маркетинговый план, который поможет скорейшему выходу продукции сыроварни на «широкий» рынок, прост и незамысловат. Он включает в себя следующие составляющие:

Создание узнаваемого бренда, разработка этикеток и упаковки, грамотный нейминг продукции.
Налаживание непосредственных контактов с оптовыми покупателями и предложение своей продукции крупным розничным сетям.
Разработка сайта-визитки с минимумом необходимой информации о продукции сыроварни.
Периодическая реклама продукции в печатных СМИ города.

В первый год работы сыроварня не будет работать на полную мощность, и ежедневный объем производимого сыра не превысит 50 килограммов. При пятидневной рабочей неделе и средней отпускной стоимости килограмма сыра в 500 рублей, ежемесячная выручка частной сыроварни составит порядка полумиллиона рублей. Если продукция будет пользоваться большим спросом, то объемы производства всегда можно повысить – благо, соответствующий «запас» у оборудования имеется.

Производственный план

Для размещения сыроварни следует арендовать небольшое производственное помещение общей площадью не более 30 кв. метров. Часть его следует отгородить и разместить там холодильные установки для хранения сыра, а на оставшейся площади свободно разместится, собственно, сама мини-сыроварня итальянского производства.

Пристальное внимание следует уделить безукоризненному соблюдению правил пожарной безопасности и норм СанПиН. В сыроварне нужно организовать хорошую систему вентиляции, а также планово проводить полную дезинфекцию помещения. Прежде чем запускать производство, следует тщательно проверить состояние электропроводки и других коммуникаций.

Самый приемлемый график работы сыроварни выглядит так:

Понедельник-пятница: с 09.00 до 18.00
Суббота-воскресенье: выходные дни.

Со списком работников сыроварни и примерным размером их заработной платы можно ознакомиться в следующей таблице:

№	Должность	Кол-во чел.	Оклад, руб.	Ежемесячный фонд оплаты, руб.	Оплата в год, руб.
1	Администратор	1	20 000	20 000	240 000
2	Технолог производства	1	25 000	25 000	300 000
3	Рабочий сыроварни	2	15 000	30 000	360 000
4	Грузчик	2	10 000	20 000	240 000
5	Уборщица	1	8000	8000	96 000
ИТОГО				103 000	1 236 000

Расчеты доходов и расходов

В данном разделе можно ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение работоспособности сыроварни и расчетом потенциальной прибыли от данного вида бизнеса. Первая таблица посвящена обзору текущих расходов сыроварни:

Доходность сыроварни, открытой в провинциальном городе, отражена в следующей таблице:

Как показывают предварительные расчеты, частная ремесленная сыроварня является довольно прибыльным видом бизнеса. Даже в маленьком российском городе ее потенциальная чистая прибыль за один год работы может составить порядка 1,8 миллиона рублей. Соответственно, ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 рублей. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для подобного вида бизнеса. Зато изначальные вложения в открытие сыроваренного производства окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.

Возможные риски

Производство продуктов питания априори является рискованным и «нервным» видом предпринимательской деятельности. Мини-сыроварня не исключение, и ее открытие также сопряжено с определенными рисками, которые необходимо учитывать на всех этапах развития бизнеса. Впрочем, строгий контроль качества и хорошее оборудование могут нивелировать негативное влияние большинства потенциальных рисков. Примерный их перечень представлен ниже:

Длительный процесс создания и доработки рецептуры сыров, сложная процедура выработки ТУ и согласования новых рецептов с Роспотребнадзором. Все вышеперечисленное может серьезно истощить финансовые ресурсы предпринимателя.
Качество сыров зависит от молока, а качество молока зависит от времени года (так как питание у коров различается). Соответственно, в разное время года нужно закупать молоко от разных поставщиков.
Повышение тарифов на оплату коммунальных услуг, что может негативно сказаться на финансовой стабильности сыроварни.
Снижение интереса потенциальных покупателей к продукции сыроварни и, как следствие, падение уровня продаж.

Подводя черту под вышесказанным, стоит отметить, что для успеха сыроварни крайне важна полная самоотдача предпринимателя. Сыр, который будет там производиться, предпринимателю должно быть не стыдно поставить на собственный стол. Только в этом случае бизнес имеет высокий шанс на процветание и хорошую прибыль.